XX-ci əsrin ortalarında dünyada xolesterinlə mübarizəyə başlandı. Kərə yağı, yağlı xama, qaymaq kimi məhsullar birdən-birə "ziyanlı" hesab edildi. Kərə yağı hər yerdə bitki yağları və marqarinlə əvəz olunmağa başlandı: “Heyvan mənşəli yağlar yeməyin, xolesterolu yüksəldir.
Yüksək xolesterol da damarları tıxayır. Onun yerinə bitki yağlarından istifadə edin, çünki onların tərkibində xolesterol yoxdur”. Ancaq bu günlərdə açıqlanan yeni bir araşdırmanın nəticəsi bu deyilənləri alt-üst etdi.
Britaniyalı ekspertlər yeməklərin hazırlanmasında istifadə edilən bitki yağlarının ziyanlarını araşdırıb. Nəticələr isə faciəvidir. Demə, xolesterolu azaltdığı deyilən bitki yağları əksinə, piylənmə yaradır, ürək probleminə, ikinci dərəcəli şəkər və xərçəng xəstəliyinə səbəb olur. Araşdırma göstərib ki, günəbaxan, qarğıdalı və digər bitki yağlarını 20 dəqiqədən çox qızardanda tərkibindəki zəhərli aldehidlər də 20 dəfə artır. Bu isə yüksək dərəcəli xərçəng riskinin olduğuna işarədir.
Odur ki, ekspertlər yemək bişirərkən duru yağ yox, kərə, ya da nehrə yağından istifadə etməyi məsləhət görür. Çünki süd mənşəli məhsullar bizi ürək xəstəliklərindən, ikinci dərəcəli şəkər xəstəliyindən qoruyur.
Bəs bu deyilənlərdən hansına inanaq? Özümüzün, ailə üzvlərimizin sağlamlığını qorumaq üçün yemək bişirərkən hansı yağdan istifadə edək? Ailem.az bu mövzunu araşdırmağa çalışıb.
Doymuş və doymamış yağlar
Yağlar doymuş və doymamış olmaqla iki qrupa ayrılır. Doymuş yağlar kimyəvi tərkibində hidrogen atomu daşıyır. Bu yağ turşuları qandakı xolesterol miqdarını artırır ki, bu da ürək xəstəliklərində önəmli risk faktorudur. Heyvan mənşəli yağlar doymuş yağ turşularının bir növüdür. Zeytun yağı, soya yağı isə doymamış yağlar qrupuna aiddir və ürək, qan-damar sağlamlığı üçün faydalıdır.
Bitki mənşəli yağlar niyə təhlükəlidir?
Bir başqa araşdırmanın nəticələrinə görə, qarğıdalı və günəbaxan yağları Omega-6 tərkiblidir və istiliyə davamlı deyildir. İsidildikdə sağlamlığa zərərli “trans” yağa dönüşürlər. “Trans” yağlar da təbii keyfiyyətləri pozulmuş bitki yağlarıdır. Qızartma yemək bişirərkən istifadə etdiyimiz günəbaxan və qarğıdalı yağı çox istiliyə məruz qaldıqda tərkibindəki Omega-6 təhlükəli maddəyə dönüşür, Omega-3 yağının bütün faydalarını yox edir. Tərkibi pozulan bütün yağlar başda xərçəng və ürək-damar xəstəlikləri olmaqla bir çox xroniki xəstəliyə səbəb olur.
Kərə yağı, orqanik zeytun yağı isə “trans” formasında olmayan təbii sağlam yağlar sayılır. İstifadəsində heç bir problem yoxdur.
Bəs doğurdanmı bitki yağları ziyandır?
Bu sualla yerli mütəxəssislərimizə də müraciət etdik.
Ailem.az-a danışan Azad İstehlakçılar Birliyinin sədri Eyyub Hüseynov zənn edir ki, araşdırma əslində yağ istehsalçıları arasında gedən rəqabətin bir istiqamətdir: “Bir-biri ilə rəqabət aparan istehsalçılar qarşı tərəfin məhsulunun ziyanlı olduğunu uyduraraq satışına xələl gətirmək istəyir”.
E.Hüseynov bildirib ki, ümumiyyətlə, insanlar qida rasionunda yağdan balanslaşdırılmış şəkildə istifadə etməlidir: “Həm kərə, həm də bitki yağlarından istifadə etmək lazımdır. Hər ikisinin də keyfiyyəti və zərərləri ola bilər. Bir şərtlə ki, bitki yağlarının və kərə yağının düzgün saxlanma və istifadə qaydalarına əməl etsinlər. Bu qaydalara düzgün əməl edilsə, ziyanı olmaz. Elə yağlar olur ki, onlar ancaq soyuq qidalar üçün istifadə edilir, yəni salatlar üçün. Bu yağları qızartma yeməklərdə istifadə etmək olmaz”.
Birlik sədri qeyd edib ki, həqiqətən də bitki yağlarının həddən artıq temperaturda isidilməsi onların kanserogen riskini artırır: “Yağ çox isidildiyində tərkibindəki zəhərli elementlərin miqdarı artır və bu da xərçəng riskini artırır. Ən faydalısı zeytun yağıdır. Yerli zeytun yağı almağa üstünlük versələr, daha yaxşı olar”.
“Bitki yağlarını yüksək temperaturda isidəndə faydası itir”
Tibb elmləri doktoru, professor Adil Qeybulla Ailem.az-a bildirib ki, kərə yağı olan yerdə bitki yağlarının keyfiyyəti üstün ola bilməz: “İnsanlar hərəkətsiz həyat yaşadıqları üçün az xolesterollu qidalansınlar deyə vaxtilə kərə yağı yerinə bitki yağları məsləhət görülüb. Kərə yağı çox xolesterolludur. Ancaq kərə yağı o halda zərərli ola bilər ki, insan fiziki cəhətdən aktiv olmasın. Vaxtilə dədə-babalarımız da kərə yağından bol istifadə ediblər, amma o vaxt ürək-damar xəstəliklərinin yaşı bu qədər cavanlaşmamışdı. Çünki o vaxt insanlar həddən ziyadə yağlı ətdən yesələr də, fiziki iş də görüblər. O vaxt nəqliyyat, avtomatlaşmış sistem yox idi, insanlar bir işi görmək üçün çox hərəkətdə olurdular. Bu da xolesterollu yağların yanmasına kömək edirdi. İndi isə hamı axşam doyunca yedikdən sonra evdə uzanıb dincəlir. Bütün bunlar ürək-damar sistemi xəstəliklərinin yaşının cavanlaşmasına və xeyli insanların əmək qabiliyyətini itirməsinə gətirib çıxarır. İnsanlar formadan düşürlər. 40 yaşında ürək əməliyyatı keçirənlərin böyük əksəriyyəti uzun müddət kabab yeyən şəxslərdir. Xolesterollu qidaların həddən ziyadə qəbulu damarların tıxanmasına səbəb olur. Kərə yağı da xolesterolludur, lakin hərəkətdə olan insan üçün ziyanı yoxdur”.
Həkim qeyd edib ki, yağları uzun müddət qaynatmaq, yüksək temperaturda isitmək olmaz: “Yağ bir dəfə istifadə olunubsa, uzun müddət qaynadılıbsa, tərkibində natamam yanmış maddələr əmələ gəlir. Bu oksidləşdirici maddələr də kanserogen təhlükə daşıyır və tədricən xərçəngə gətirib çıxarır. Ona görə fast foodlar mədə-bağırsaq pozuntularına, çox piylənməyə, onkoloji xəstəliklərə, şəkər xəstəliyinə səbəb olur. Yağın təkrar istifadəsi düzgün deyil. Kərə yağını dağ edirlər. Bu üsul əslində kərə yağının saxlanma müddətini uzatmaq üçündür. Əgər yağı dağ edərkən tərkibindəki maye düzgün şəraitdə çıxarılırsa, onda yağı uzun müddət otaq temperaturunda da saxlamaq olar. Tərkibində su olan kərə yağı ancaq soyuducuda saxlanmalıdır. Bitki yağlarını yüksək temperaturda isidəndə faydası itir. Fast food restoranlarında kartof frilərini hazırlamaq üçün yağı saatlarla qaynadırlar və bir yağdan dəfələrlə istifadə edirlər. Fast foodla qidalanan isə əsasən uşaq və gənclərdir. Onları bu qidalardan çəkindirmək lazımdır”.
“Bu gün istifadə olunan bitki yağlarının əksəriyyəti genetik modifikasiya olunub ki, satış üçün çatdırılsın. Onların nə dərəcədə orqanik olması, digər keyfiyyət xüsusiyyətlərinin də yüksək olması sual altındadır. Ona görə təmiz kərə yağından istifadə etmək ən düzgün həyat tərzi sayılır. Amma yeyib yatmamaq şərtilə. Maddələr mübadiləsinin düzgün inkişafı üçün fiziki aktivlik lazımdır. Faydalılıq baxımdan kərə yağı daha üstün hesab olunur. Kütləvi idmana meyillənmək və sağlam həyat fəlsəfəsi qurmaq birinci amildir”, - deyə A.Qeybulla əlavə edib.